Dnes vychádza ďalšia edícia bedekra Michelin. Vydanie Michelin Guide Main Cities of Europe 2012: Hotels and Restaurants sa v mnohých krajinách očakáva s veľkým napätím, keďže pre niektoré európske mestá je Main Cities of Europe jediným vydaním Michelina, kde sú zaradené. 31. vydanie sprievodcu pokrýva 44 miest v 20 krajinách a predstavuje výber 3648 prevádzok, z ktorých 2090 sú reštaurácie a 1558 hotely.
Sprievodca Michelin má vo svete reštaurácií a hotelov zvláštne miesto. V súčasnosti sa vydáva pre Francúzsko, Rakúsko, Holandsko, Belgicko/Luxembursko, Taliansko, Nemecko, Portugalsko/Španielsko, Švajčiarsko, Veľkú Britániu/Írsko. Existujú samostatní sprievodcovia pre veľké európske mesta. V roku 2005 vyšiel prvý sprievodca pre mimoeurópske mesto: New York. Nasledovali ho San Francisco, Tokio, Los Angeles a Las Vegas.
Ako to začalo?
Michelin je najstarší sprievodca v Európe. Začal sa vydávať v roku 1900, ale jeho vtedajšia podoba sa od dnešnej značne líšila. Pôvodne bol zadarmo poskytovaný vodičom a majiteľom áut vo Francúzsku, ktorých informoval o možnostiach údržby áut, garážach, opravovniach, pneuservisoch a cenách pohonných hmôt. Neskôr sa k tomu pridali aj informácie o tom kde sa dá dobre najesť a nájsť slušný nocľah.
Po prvých vydaniach, ktorých sa rozdali desiatky tisíc kusov, pristúpili tvorcovia sprievodcu, bratia Michelinovci, k jeho predaju. V roku 1926 sa objavila prvá z legendárnych hviezdičiek, ktorá označovala kvalitné reštaurácie pri cestách. Druhá sa k nej pridala v roku 1931 a značila podnik výbornej kvality, kvôli ktorému sa oplatí odbočiť z trasy. Trojicu uzatvára posledná hviezda z roku 1933, ktorá znamená výnimočnú reštauráciu hodnú samostatnej cesty. Význam hviezd sa v podstate dodnes nezmenil: * veľmi dobrá reštaurácia vo svojej kategórii, ** výborná kuchyňa hodná odbočky, *** výnimočná kuchyňa hodná cesty.
Druhá svetová vojna na niekoľko rokov prerušila vydávanie sprievodcu, ale po vojne sa sprievodca Michelin vrátil v plnej sláve a stal sa na dlhý čas alfou a omegou kvalitnej gastronómie a dobrej chuti. Mal možnosť reštauráciu presláviť pridelením hviezdičky, alebo naopak zničiť jej odobratím.
Hodnotenie opradené tajomstvom
Samotné hodnotenie reštaurácii Michelinom je dodnes opradené tajomstvom. Odhaduje sa že v materskej krajine sprievodcu, vo Francúzsku, pôsobí asi 20 komisárov. O tom, ako sú školení sa nič bližšie nevie. Sú rozdelení do jednotlivých regiónov, v ktorých anonymne navštevujú reštaurácie. Zvyknú jesť osamote, objednávajú si jedlo o najmenej troch chodoch a fľašu vína priemernej ceny. Pokiaľ spraví reštaurácia na komisára dobrý dojem, navštívia ju ďalší komisári, ktorí však o sebe navzájom nevedia. Hodnotí sa podľa piatich hlavných kategórií: kvalita surovín, bravúrnosť kuchyne a chute, charakter kuchyne, kvalita za zodpovedajúcu cenu a súlad medzi návštevami. Konečný počet komisárov a návštev nie je známy. Komisári v jednom regióne ostávajú približne rok, a na miesto kde už pôsobili sa môžu vrátiť až po ôsmich rokoch.
Pochybnosti
V súčasnosti sa ozývajú proti Michelinovi rôzne hlasy, ktoré mu vyčítajú zastaranosť. Je pravdou, že neprešiel výraznými zmenami takmer sto rokov. Mnohým chýbajú o hodnotených reštauráciách podrobnejšie informácie. Posledných niekoľko rokov sa síce vo vydaniach objavujú stručné popisy, ale tie sú často nič nehovoriace. Nevýhodou je tiež príliš strnulý systém hodnotenia, ktorý nedokáže dostatočne rýchlo reagovať na zmeny, či už v jednotlivých reštauráciách, alebo gastronomických trendoch.
Mnoho kvalitných reštaurácií sa dnes vydáva iným smerom. Namiesto luxusných podnikov pre ,,vyvolených“, ktoré investujú peniaze do získavania hviezd, vznikajú reštaurácie orientujúce sa skôr na požiadavky a možnosti zákazníkov. Koniec koncov, sú známe prípady podnikov, ktorým vytúžená hviezda nepriniesla slávu a zisk, ale paradoxne krach v podobe neúnosných dlhov. Otázkou teda je, či sprievodca Michelin reálne odráža stav súčasnej gastronómie a či je v prospech gastronómie glorifikácia alebo zatracovanie reštaurácií na základe pridelených či odobratých hviezd, aj keď nepochybne publikáciou zvučného mena a tradície.
Michelinské hviezdy aj nad Bratislavou?
Bratislavu bedeker Michelin doteraz ignoroval a nie je veľmi prekvapujúce, že ani tento rok sa na tom nič nemení. Naši susedia sú na tom podstatne lepšie. V Prahe získali po jednej hviezdičke hneď dve reštaurácie – reštaurácia Alcron hotela Radisson a La Degustation Bohéme Bourgeoise. Úspech je väčší o to, že v obidvoch varia českí šéfkuchári – Roman Paulus a Oldřich Sahajdák. Ocenienie Bib Gourmand získalo 6 pražských podnikov. Podobne aj v Budapešti môžete navštíviť dve jednohviezdičkové reštaurácie a 4 s označenín Bib Gourmand. Polsko sa do sprievodcu dostalo avšak bez hviezdičky a iba jedna reštaurácia s ocenením Bib Gourmand. Neprekvapuje, že najlepšie zo susedných krajín je na tom Rakúsko – 2 dvojhviezdičkové, 8 jednohviezičkových reštaurácii a 12 s ocenením Bib Gourmand.
